Hvordan laver man glutenfrit brød?

[Artikel opdateret den 18/09/2023]

Bager du dit eget glutenfri brød? Ja, det kan man godt. Gluten, et stof, der findes i mange fødevarer, herunder brød, pasta og mel, kan forårsage allergi. Nogle mennesker er endda allergiske uden at vide det.

I dag vælger mange mennesker frivilligt at fjerne gluten fra deres kost. Nogle gør det for at tabe sig. Andre er intolerante. Og så er der dem, der følger trenden.

I alle tilfælde er det at spise glutenfrit en vane, der er god for dit helbred. Men hvad er gluten egentlig? Og hvordan laver man sit eget glutenfri brød? Følg med i guiden.

Hvad er gluten?

Gluten er det klæbrige stof, der giver dej lavet af mel fra kornsorter som hvede, rug, spelt, havre, byg og kamut sin tyktflydende konsistens. Det gør melprodukter elastiske.

Dets tilstedeværelse er ret markant i forbrugerverdenen. Pasta og korn er for eksempel meget kommercialiserede produkter, der er fremstillet af dette protein. I løbet af årtier og århundreder er menneskekroppen blevet mindre tolerant over for gluten.

Massiv hvededyrkning og stadigt skiftende landbrugsmetoder har ført til ændringer i glutens struktur. Resultatet er, at menneskets enzymer ikke længere fordøjer dette protein ordentligt. I dag er alle intolerante, men i varierende grad.

Så meget desto mere som korn gennemgår adskillige store transformationer, før det når vores kroppe. Hvede, byg, rug og havre er de vigtigste fødevarer. De er beriget med gluten.

Et stigende antal forbrugere undgår gluten på grund af intolerance eller personlige valg. At undlade at spise gluten hjælper dig også med at tabe dig.

Det skal bemærkes, at det ikke er undgåelsen af gluten i sig selv, der er ansvarlig for vægttabet. Faktisk er det de fødevarer, der indeholder det, som generelt indeholder mange kalorier: brød, pasta, melede retter. Når du bliver glutenfri, vælger du automatisk sundere produkter.

Glutenfri fødevarer

En glutenfri diæt kræver, at du vælger fødevarer, der er fri for dette protein. Det betyder, at mejeriprodukter, tilbehør, nødder og smørepålæg som jordnøddesmør eller pistacienødder, uforarbejdet, fersk eller råt kød, saucer og krydderier, grøntsager og frugt, for ikke at glemme det berømte glutenfri brød, vil være en del af din daglige menu fra nu af.

Glutenfrit brød bagt med glutenfrit mel

Undrer du dig over, hvordan man laver glutenfrit brød? Hvedemel er ikke det eneste mel, der findes. Der er andre interessante meltyper, du kan bruge til at lave dit brød:

• Rismel ;
• Boghvedemel
• Majsmel
• Lupinmel;
• Druekerne-mel ;
• Hampemel ;
• Kastanjemel ;
• Kokosnøddemel ;
• Økologisk tigernøddemel ;
• Linsemel ;
• Kikærtemel ;
• Hirsemel ;
• Cassava/Tapioca mel.

Opskrift på glutenfrit brød

Guide til tilberedning

• Forberedelsestid: 30 min ;
• Tilberedningstid: 35 min;
• Hviletid: 1 time og 30 minutter;
• Antal personer: 5.

Ingredienser

• 400 g glutenfri melblanding til specialbrød;
• 100 g glutenfrit mel (50 g boghvedemel og 50 g semikomplet rismel) ;
• 400 ml varmt vand ;
• 5 g salt ;
• en pose glutenfri bagegær;
• en teskefuld guargummi.

Tilberedning

Hæld først den tørre bagegær i et glas med lidt lunkent vand. Når det er blandet, skal det stå i ca. ti minutter, så gæren kan arbejde. Hæld derefter brødmelblandingen og de glutenfri meltyper i en stor skål.

Bland og tilsæt resten af det lunkne vand sammen med gæren. Smag til med salt. Bland dejen i en foodprocessor eller i hånden med en træske. Når den er glat, dækker du skålen til og stiller den i ovnen, som er forvarmet til 50°C og slukket. Vent i halvanden time.

Forvarm ovnen til 240°C. Form samtidig brødet efter ønske. Før du sætter det i ovnen, skal du forberede din bageplade og beklæde den med bagepapir, så dejen ikke hænger fast. Vælg en kageform eller en brødform, hvis du har sådan en. Sæt dit brød i ovnen ved 220°C i 35 minutter.

Stil en beholder med kogende vand under brødet, inden du lukker ovnen.

Når brødet er færdigt, skal du bare vente på, at det køler af, og så kan du nyde det!

Hvis du vil have endnu mere interessante opskrifter, foreslår jeg, at du opdager nogle ret interessante blandinger af almindelige meltyper:

• Glutenfri hvid og brun rismel: til sandwich og hamburgerboller;
• Mandel- og kokosmel;
• Bønnemel og andre glutenfri ingredienser.

Tips til at lave brød derhjemme

I denne opskrift har du sikkert bemærket, at der er brugt flere forskellige slags mel. Det er det første tip til at lave glutenfrit brød: få styr på melkombinationerne. Her er nogle andre, der kan hjælpe dig videre:

Formen

Glutenfri dej er mindre elastisk, så hvis du ikke er erfaren, skal du sætte den i en ovn, før du bager. Smør og mel den, før du lægger dejen i den.

En enkelt hævning

I modsætning til andre hjemmelavede brød behøver glutenfrit brød kun at hæve én gang. Når gæren har gjort sit arbejde, er der ingen grund til at vente længere.

Forholdet mellem vand og mel

Der er en regel, som bagere aldrig har ændret: Mængden af vand skal være proportional med mængden af mel: 250 g mel/250 g vand.

Varmt vand

Vælg at vække gæren i lunkent vand i stedet for koldt eller for varmt. På den måde vil enzymerne være mere effektive.

Cidereddike

Dette er en teknik, som de færreste kender til, men som er effektiv. Den går ud på at tilsætte en spiseskefuld cidereddike for at få dejen til at svulme op. Gæren vågner mere op, når der tilsættes en smule syre til vandet. Hvis du vælger at bruge denne metode, skal du huske at reducere vandmængden en smule.

Frø

Bland dit mel med en spiseskefuld hørfrø, vejbred eller guargummi. Det vil gøre dit glutenfri brød mere luftigt.

Flere slags mel

Tøv ikke med at blande flere glutenfri meltyper. Du vil opdage forskellige, mere krydrede smage. Selvfølgelig kan du også nøjes med at vælge ét mel. Dette tip vil give dig en række forskellige smage, hvis du ofte bager brød.

Boost hævningen

For at dejen kan hæve godt med gæren, er det vigtigt at give den en fugtig atmosfære. Det er derfor, nogle bagere lader dejen hæve i en stor plastikpose på badeværelset.

Varmt vand i ovnen

Under forberedelsen af den opskrift, jeg foreslog ovenfor, har du måske bemærket detaljen med skålen med vand under bagepladen. Denne skål er der for at skabe damp, mens dit brød bager. Denne fugt hjælper din dej med at blive mere elastisk og giver din skorpe en sprødhed, der er en professionel bager værdig.

Afformning

Udstik som en professionel! Hold dit brød sprødt, og tag det ud af formen, så snart det kommer ud af ovnen – fugten fra det kogende vand risikerer at blødgøre skorpen, hvis den ikke slipper ud.

Hvordan laver jeg en særlig glutenfri melblanding til brød?

At blande mel er blevet en stadig mere populær trend i køkkenet. Faktisk får man forskellige smage, alt efter hvilke meltyper man bruger sammen. Jeg har fundet nogle interessante kombinationer, som giver bedre glutenfrit brød for 500 g mel.

Den enkleste blanding

• 250 g halvkomplet rismel ;
• 150 g boghvedemel ;
• 100 g kartoffel- eller majsstivelse.

Universalblanding med lavt glykæmisk indeks

• 200 g amarantmel ;
• 200 g kikærtemel ;
• 100 g lupinmel.

Særlig velsmagende opskrift

• 200 g halvkomplet rismel ;
• 150 g teff- eller hirsemel ;
• 100 g kikærte- eller linsemel;
• 100 g kartoffel- eller majsstivelse.

Speciel dessertblanding

• 150 g lupinmel ;
• 150 g boghvedemel ;
• 100 g kokosmel (maks. 20 % af blandingen) ;
• 100 g mandelpulver.

Glutenfri gær

Denne type gær er generelt kendt som “bagepulver”. Den bruges mest af konditorer. Der er dog mere end ét alternativ til at undgå gluten i gær. Du kan erstatte det med en anden ingrediens, der har samme effekt.

Natriumbicarbonat

Erstat gæren med natriumbikarbonat. En halv teskefuld er nok til en kage. For at maskere lugten, mens du spiser, kan du tilsætte en halv teskefuld af en syrlig ingrediens: cidereddike eller citronsaft.

Piskede æggehvider

Brug æggehvider til at lufte dit bagværk og give det et luftigt udseende. De vil gøre dit glutenfri brød blødere. For at forhindre bobler i at stige op til overfladen, skal du blokere dem med en tykkere blanding som f.eks. sukker.

Glutenfri bagegær

Denne gær gør dit brød appetitligt og smukt at se på. Det falder ikke fra hinanden, når du bager det, hævefasen forkortes, og smagen af din melblanding forstærkes. Din krumme bliver blød, og dit brød bliver også lettere at opbevare.

Anbefalinger

Bemærk, at bagegær ikke bør komme i kontakt med salt. Der er risiko for, at den ikke aktiveres. Undgå høje temperaturer under hævningen, da gæren kan dø.

Det er meget vigtigt at lade brøddejen hvile på et fugtigt, varmt sted i ca. 60 minutter, for at den kan hæve ordentligt.

Hvordan skal glutenfrit brød opbevares?

Det er vigtigt at holde brødet frisk. Det er afgørende for dit brøds succes.

Pak dit brød ind

Hvis atmosfæren er fugtig eller for tør, risikerer du at miste al smagen i dit brød. Så undgå at lade det ligge ude i den fri luft. Opbevar det i en papirspose eller en ren bomuldsklud.

Opbevar det uden skiver

Opbevar dit brød helt, så skorpen fortsat kan beskytte krummen mod at tørre for hurtigt ud.

Frys det ned

Du kan opbevare dit brød, skåret i et par stykker, i fryseren. Det eneste, du skal gøre, er at tage det ud en time før, du skal spise det.

Opbevar det sammen med et æble

Denne bedstemoragtige metode er velkendt. Læg brødet i en lufttæt kasse sammen med en sukkerknald og et æble eller en kartoffel. Så holder brødet sig friskt meget længere.

Opbevar det ved den rette temperatur

Dit brød holder sig længere, hvis du opbevarer det et sted, hvor temperaturen er mellem 14°C og 18°C.

Sæt det i ovnen

Hvis du synes, at dit brød er blevet blødt eller endda meget tørt, er dette en af de mest effektive løsninger. Fugt skorpen, før du sætter den i ovnen ved 150°C i et par minutter for at gøre den sprød igen.

Den glutenfri diæt

Gluten er ansvarlig for visse intolerancer:

• hvedeallergi ;
• Cøliaki: en permanent intolerance over for gluten;
• Glutenfølsomhed: mavesmerter, luft i maven, oppustethed eller uregelmæssig transit.

I tilfælde af påvist intolerance over for gluten er det bedst at undvære det. Men du behøver ikke at undvære vigtige fødevarer som brød. Ud over at lave dit eget glutenfri brød kan du bruge fødevareerstatninger til at give din krop det protein, den har brug for.

Intolerante mennesker kan spise :

• ris ;
• majs ;
• boghvede ;
• soja
• æg ;
• kastanjer ;
• polenta ;
• kartofler ;
• mejeriprodukter ;
• Grøntsager ;
• Fisk og skaldyr ;
• frugt ;
• frø ;
• maniok ;
• quinoa;
• hirse.

Vær opmærksom på, at nogle produkter, f.eks. chips eller ost, kan indeholde gluten. Derfor er det vigtigt, at man systematisk læser varedeklarationen, før man køber et produkt.

En fordel eller en ulempe?

Når du undgår at spise gluten, vil du være i stand til at :

• Bedre fordøjelse: du får en flad mave og færre smerter;
• Få energi og vitalitet: din krop vil være mindre træt;
• få smukkere hud: din teint vil være mere strålende.

Men uden gluten risikerer din krop at vise tegn på mangel, hvilket kan få katastrofale følger. Normalt er det kun de virkelig intolerante, der følger denne diæt. Så du skal være meget mere opmærksom på din kost end andre, hvis du går uden.

At undgå gluten er kun godt for din krop, hvis din kost er afbalanceret. Ellers risikerer du helbredsproblemer.

Det er også vigtigt at vide, at gluten ikke er den primære årsag til vægtøgning. Den glutenfri diæt kan gøre dig til vegetar, hvilket kan forbedre dit helbred.

Sandheden er, at mange mennesker tror, at det at spise glutenfri mad er ensbetydende med en slankende kost. Men det er ikke nødvendigvis tilfældet. Efter hvad jeg har set, handler det om at have en sund krop og undgå proteinniveauer, der kan være skadelige på lang sigt.

Selvom tilberedningen kan afskrække mange, kan de beskrevne fordele være en motiverende faktor for dem, der ønsker at bevare deres helbred.