[Artikel opdateret den 18/09/2023]
I Frankrig er næsten alt det hvide sukker, der sælges, roesukker, et naturligt hvidt sukker. Men der findes også brunt sukker.
Før du læser videre
Jeg er ikke ekspert på dette område, men jeg brænder for ernæring og sundhed.
De artikler, du finder på min hjemmeside, er resultatet af grundig research, som jeg gerne vil dele med dig. Jeg vil dog gerne understrege, at jeg ikke er sundhedsprofessionel, og at mine råd på ingen måde bør erstatte dem fra en kvalificeret læge. Jeg er her for at vejlede dig, men det er vigtigt, at du konsulterer en professionel, hvis du har specifikke spørgsmål eller medicinske bekymringer. Dit velbefindende er vigtigt. Så sørg for at konsultere de rette eksperter og tag dig bedst muligt af dig selv.
Så hvad skal man vælge? Hvidt sukker eller brunt sukker? Findes der nogen alternativer?
Er brunt sukker sundere end hvidt sukker?
Ja, hvis man skal være helt firkantet, er brunt sukker faktisk 5% sundere end hvidt sukker.
Når man fremstiller rørsukker, afbrydes raffineringsprocessen lige før 100% for at tilbageholde nogle få urenheder. Grunden til dette er, at urenhederne i sukkerrørene giver sukkeret en absolut lækker smag med noter af vanilje og kanel.
Når det gælder sukkerroer, smager urenhederne dårligt, så vi raffinerer til 100%.
Det er rigtigt, at brunt sukker indeholder flere mineraler og mere vand end hvidt sukker. Men indholdet er så lavt, at det er ubetydeligt i forhold til det daglige behov for mikronæringsstoffer. Hvis man spiser brunt sukker frem for hvidt sukker, er det et spørgsmål om smag.
Begge sukkerarter består af sakkarose, et “hurtigt” sukker, der giver et “glykæmisk chok”, når det kommer ind i blodbanen, og sætter leveren på overarbejde, hver gang du drikker en sukkerholdig kaffe.
Det faktum, at brunt sukker indeholder 5% mindre saccharose end hvidt sukker, gør det på ingen måde sundere. Da det er lidt mindre sødt, vil brugerne naturligvis bruge 5% mere i gennemsnit.
Det er også værd at huske på, at indtagelse af store mængder sukker, hvad enten det er hvidt eller brunt, kan føre til diabetes, fedme og andre sundhedsproblemer.
Hvad med brunt sukker og vergeoise?
Der er brunt sukker, og så er der brunt sukker.
Når det kommer fra sukkerrør, er det faktisk brunt, når det først er krystalliseret, fordi sukkerrørets stilk indeholder farvestoffer. Dette sukker markedsføres som “brunt sukker”. Afhængigt af dets oprindelse kan det genkendes på sine noter af kanel, rom eller vanilje….
Brunt sukker er også det sukker, der bruges i engelske desserter og krydderier: crumble, budding, kage, tærte, chutney og pickles. Dets karakteristiske smag fremhæver den fulde smag af visse syrlige frugter, såsom æbler og rabarber. Endelig anbefales brunt sukker til at give en endnu mere eksotisk note til søde og salte retter.
Brunt sukker kan også fremstilles af roer. Rødbeder producerer hvidt sukker, når de først krystalliserer, så man lader dem koge lidt længere for at opnå en rødlig eller blond farve. Navnet på dette brune sukker fra rødbeder er “vergeoise”, som har en smag, der minder om karamel.
Til sidst sendes det meste brune rørsukker til raffinaderier. De fjerner farvestofferne og producerer hvidt sukker.
På dette tidspunkt er det næsten umuligt at smage forskel på hvidt rørsukker og hvidt roesukker. I begge tilfælde er det sakkarose.
Er du bekendt med fupnummeret med brunt sukker?
Lad være med at lave følgende genvej:
brunt sukker = helt = uraffineret.
De fleste brune sukkerarter er ikke fuldt sukker, men hvidt sukker farvet med karamel. Så sørg for at tjekke, hvad der står på emballagen.
Hvad med andre alternativer til sukker? Stevia, agave osv…
Der findes ingen mirakler, men det er muligt at erstatte sukker med flere komponenter: honning, stevia, agavesirup, xylitol osv.
Honning, som er et sødt stof, der produceres af bier, indeholder 82% sukker og frem for alt mineraler og vitaminer, der er meget gode for dit helbred.
Agavesirup, som er et sødemiddel fremstillet af flere agavearter, indeholder omkring 75 % sukker. Agavesirup er mindre tyktflydende end honning og har en mildere smag.
Stevia, derimod, har op til 300 gange større sødeevne end saccharose uden at tilføre en eneste kalorie. Det findes i form af sødestoffer, pulverposer eller flydende emballage.
Hvis du kan holde den bitre eftersmag ud, så gør det!
Xylitol udvindes derimod af birkebark og har den fordel, at det ikke er kariogent (giver ikke huller i tænderne) og er ideelt til diabetikere, da det ikke hæver blodsukkerniveauet.
Man skal dog passe på med at indtage for meget, da det kan give diarré.
Så pas på overforbrug af f.eks. sukkerfrit tyggegummi, hvor du kan finde denne type sødet erstatning: se, det er skrevet meget småt, at det kan forårsage ægte fordøjelsesbesvær!
Og man kan også lave desserter uden sukker?
Det er rigtigt, at man kan lave desserter med sødemidler. Der er endda udviklet særlige opskrifter til denne type produkter. Men det er klart, at for mange desserter er det en umulig mission.
Tag for eksempel småkager, som er bløde indeni og knasende på toppen. Vandet tæt på bagefladen får noget af saccharosen til at omkrystallisere. Overfladen bliver derefter tørret ud. Den revner regelmæssigt, hvilket giver kagerne deres forventede udseende. Så det er sukkeret, der gør kiksene sprøde…
Sukker fungerer også som et plasticitetsmiddel, idet dets evne til at holde på vand er med til at øge dejens viskositet. Det betyder, at søde deje holder bedre sammen. Det samme gælder for mousser og cremer, som bliver mere faste takket være sukkeret.
Har du prøvet sukkerfri marmelade? Uden sukker stivner de ikke. De forbliver flydende. Desuden er sukker et naturligt konserveringsmiddel. Ved at holde på vandet i frugten forhindrer det spredningen af mikrober, som har brug for vand for at udvikle sig. Det er grunden til, at marmelade og frugtgelé, der indeholder mellem 50% og 75% sukker, kan holde sig i lang tid uden at mugne. Endelig har sukker en farvende rolle. Takket være karamelliseringsreaktionen (den berømte Maillard-reaktion) tilfører det farve og en behagelig aroma, når du bager dine desserter!
For at opsummere:
- Brunt sukker og hvidt sukker er næsten identiske ernæringsmæssigt set.
- Honning, agavesirup, stevia og xylitol er interessante alternativer.
- Sukkerfri desserter er også mulige.