[Artikel opdateret den 18/09/2023]
I de sidste ti år eller deromkring har gluten været i centrum for samtaler om mad. Nogle gange udskældt, endda dæmoniseret, er denne berømte gluten i centrum for debatter, hvor nogle mener, at den er ansvarlig for alle deres dårligdomme, og andre bruger den som et salgsargument for forskellige fødevareprodukter.
Før du læser videre
Jeg er ikke ekspert på dette område, men jeg brænder for ernæring og sundhed.
De artikler, du finder på min hjemmeside, er resultatet af grundig research, som jeg gerne vil dele med dig. Jeg vil dog gerne understrege, at jeg ikke er sundhedsprofessionel, og at mine råd på ingen måde bør erstatte dem fra en kvalificeret læge. Jeg er her for at vejlede dig, men det er vigtigt, at du konsulterer en professionel, hvis du har specifikke spørgsmål eller medicinske bekymringer. Dit velbefindende er vigtigt. Så sørg for at konsultere de rette eksperter og tag dig bedst muligt af dig selv.
Til at begynde med, hvad er gluten?
Den enkleste måde at definere det på er at præsentere det som et sæt proteiner, de samme proteiner, som findes i andre fødevarer på vores tallerkener hver dag, eller næsten hver dag.
Disse proteiner findes i korn, og mere specifikt i stråsorter som hvede, byg, rug, spelt og havre. Intolerante mennesker (det vender vi tilbage til senere) kender ofte akronymet SABO (for rug, havre, hvede og byg) som en nem måde at undgå disse kornsorter på. Denne gruppe af proteiner kan opdeles i to undergrupper, gliadin og glutenin, som begge giver den mad, der indeholder dem, elastiske og tyktflydende egenskaber. Vi kan også huske billedet af brøddej, som, når den æltes, gradvist får denne elastiske tekstur, der gør det muligt at opnå den særlige smag og tekstur, når den bages. Denne egenskab kan spores tilbage til ordets etymologi, som allerede på latin var et synonym for “lim” eller “tyggegummi”, så det er svært at forestille sig noget mere stemningsfuldt.
Så gluten er ikke et nyt fænomen; det har eksisteret lige så længe som de kornsorter, der er nævnt ovenfor. Det er dog først for nylig, at der er opstået en kontrovers om det. Det skyldes, at gluten er ansvarlig for cøliaki, som rammer en (lille) del af befolkningen.
For de syge, som vi taler om nedenfor, kan denne meget alvorlige tilstand hurtigt blive et stort handicap i hverdagen. Men der har også været et veritabelt modefænomen siden slutningen af 2000’erne og begyndelsen af 2010’erne, stærkt understøttet af producenterne og den markedsføring, der er forbundet med deres produkter, som konstant skaber forvirring omkring dette store emne.
Udviklingen i anerkendelsen af glutenrelaterede sygdomme
Cøliaki er en tilstand, der påvirker immunsystemet hos mennesker, der er genetisk disponeret for at udvikle den.
Dette protein forårsager atrofi af tarmvilli i tyndtarmen, hvilket fører til delvis ødelæggelse af slimhinden i dette organ. Da tyndtarmens vægge er de vigtigste absorptionsveje for mange næringsstoffer, vil en svækkelse af denne absorptionsfunktion føre til alvorlige mangler i forbindelse med disse malabsorptioner, især af jern, calcium og visse vitaminer (for blot at nævne nogle få).
Indtil videre findes der ingen behandlinger, der kan helbrede disse patienter, og den eneste løsning er at følge en streng glutenfri diæt hele livet. For både spædbørn og voksne er de symptomer, der kan bruges til at opdage cøliaki, generelt tarmbesvær forbundet med kronisk diarré og/eller opkastning, samt lav fødselsvægt og vægttab. Neurologiske og dermatologiske lidelser og ledproblemer føjes nogle gange til disse symptomer.
Cøliaki blev først anerkendt i Frankrig i 2002. Siden da har patienter, der lider af denne sygdom, været berettiget til socialhjælp på omkring 45 euro om måneden for en voksen og 33 euro for et barn, for at hjælpe med at finansiere køb af glutenfri diætprodukter, som kan være meget dyre. Denne refusionssats er stadig gældende i dag, og selvom den garanterer anerkendelse af sygdommen for disse patienter, finansierer den ikke fuldt ud de produkter, som cøliakipatienter spiser.
Gluten: bare et modefænomen?
Så hvor kommer al denne forvirring og begejstring omkring gluten fra? Som nævnt ovenfor har stigningen i antallet af mennesker, der lider af cøliaki, åbnet op for en mulighed for producenterne. Flere og flere glutenfri produkter dukker op på supermarkedernes hylder, og nogle af de største kæder tilbyder endda hele afdelinger. Forvirringen omkring gluten er derfor blevet dyrket for at sælge disse ofte dyrere produkter, og det er svært for forbrugerne at skelne det ægte fra det falske.
Der er selvfølgelig cøliakipatienter, som skal undgå at spise nogen form for gluten, men der er også dem, som er “intolerante” eller “overfølsomme” over for gluten, og som kan have nogle lignende symptomer uden at være cøliakipatienter (og derfor ikke anerkendt af det sociale sikringssystem).
Gluten er dog ikke årsagen til alle dårligdomme, og nogle mennesker kan opleve reelle fordøjelsesproblemer som følge af at spise andre fødevarer.
Nogle undersøgelser tyder på, at andre hvedeproteiner og visse dårligt optagelige og forgærbare sukkerarter (kategoriseret som FODMAPs) også kan være årsag til disse symptomer.
Det er derfor vigtigt at blive fulgt af sundhedspersonale, som kan stille en præcis diagnose og undgå fejlfortolkninger. Generelt set kan langt de fleste mennesker tillade sig at spise gluten hele livet uden at lide af malabsorption, mangler eller nogen som helst symptomer.
Det er ikke altid nødvendigt at spise glutenfri mad. Nogle produkter kan endda være mere skadelige end deres modstykke, der indeholder dette stof, for for at opnå lignende teksturer og smag er det ofte nødvendigt at tilføje adskillige ingredienser og tilsætningsstoffer, og nogle gange endda at bruge yderligere industrielle processer, der vil placere disse fødevarer i kategorien ultraforarbejdede produkter, hvilket generelt ikke er gode nyheder for forbrugeren.
Det er derfor vigtigt at øge offentlighedens bevidsthed om gluten og cøliaki, så flere på sigt kan blive diagnosticeret og screenet, og patienterne kan få lægehjælp, så snart de første symptomer viser sig, uden at tilskynde til forbrug af tilpassede og modificerede produkter, når det ikke er nødvendigt.